油炸該用哪種油？依「烹調法」選擇油品就不怕出錯！

記者／陳凱詩　圖／資料照、Pixabay 2018/02/12

市面油品種類豐富，你知道該選用哪一種嗎？可別聽說橄欖油很健康就什麼料理都交給它。各種油都有自己的特色與用法，不妨將「烹調方式」作為依據，就能選出最適合的，吃得美味又健康！

在最開始，有 2 大名詞你必須了解：

・發煙點（冒煙點）~~避免炸到氧化指油品加熱到開始產生煙的最低溫度，在這個溫度下，揮發物質像是水、游離脂肪酸等會氧化、從油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青煙，而這股煙其實含有化學物質，對人體有害。

・脂肪酸食用油裡的脂肪酸主要可以分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 2 大類：在常溫下為固體型態的油大多為飽和脂肪酸，如奶油、豬油和牛油等；不飽和脂肪酸又分成單元及多元，在室溫下以液體型態居多，像是橄欖油、菜籽油和苦茶油等。

依照烹調法選擇油品

1 香煎、熱炒、爆香

若料理時需要開大火，讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香，必須選用發煙點高且穩定的油品。
✔適用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。

2 油炸

不能使用像沙拉油這種多元不飽和脂肪酸含量高的植物油，會造成油品劣變；建議選擇發煙點高、穩定度高及飽和度高的油。
✔適用油品：以價格與取得方便性來考量，動物性油脂如豬油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油，是比較好的選擇。

3 涼拌、拌炒

發煙點低、富含不飽和脂肪酸穩定性最低的純植物油，適合用在一般的低溫翻炒、燉煮或是直接涼拌。
✔適用油品：橄欖油、花生油、芝麻油及亞麻仁油，當然像苦茶油、葵花油和沙拉油這些日常烹調皆好用的油品也OK！

4 烘焙用什麼油？

・奶油說到烘焙，大家最熟悉的就是奶油(Butter)了！提煉自牛乳的奶油又分成許多種類，餅乾、蛋糕或派塔類也會使用不同溫度型態的奶油。因為奶油本身屬於固態油，冷藏後會凝結，讓蛋糕的口感變硬，一般不會用在需要冷藏的蛋糕中，以麵糊較厚的檸檬蛋糕、瑪芬，以及瑪德蓮、費南雪這類型的常溫蛋糕較適合。

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說到烘焙，奶油和麵粉的組合往往最普遍。(Pixabay)

・豬油豬油是用豬皮炸出來的油脂，在室溫下是白色的軟固態，不過超過 24 度就會開始溶化，因此一般建議以冷藏保存。豬油可以說是台灣人最傳統的居家烹調油品，許多經典的中式烘焙食品也不能少了它，舉凡牛舌餅、太陽餅、蛋黃酥和綠豆澎等代表性的台式糕餅，全靠豬油做出富含層次感的美味酥皮！因為帶有特殊的香氣，不少人認為傳統糕點就是要用豬油製作才會好吃。

港式和中式的傳統烘焙糕點多使用豬油。（資料照）

・椰子油從椰子果肉中提煉而出的椰子油在近幾年相當熱門，椰子油在 20 度以下呈固體，並以 24～25 度為分界開始融化成液態，較常用於能常溫保存的糕點，如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因為帶有獨特的椰香，雖然別有一番風味，卻也很容易蓋過其他食材的香氣，使用時需要多注意，例如蜂蜜就不建議與椰子一起搭配。

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椰子油有濃濃的椰香味，並不是所有烘焙食品都適合。(Pixabay)

除了固態油，這些多用來烹調鹹食的液態油品也能用於烘焙：

・大豆油從黃豆裡提煉出來的油脂，又稱作沙拉油，因為冷藏後不會凝結成固體，能讓蛋糕體保持鬆軟，適合用在海綿和戚風這類可以冷藏的蛋糕。

・葵花油從葵花籽提煉出來的油脂，有淡淡的植物花香味，性質跟適用的糕點都和大豆油相同。

・橄欖油從橄欖提煉出來的油脂帶有非常濃郁的香氣，也能代替以上兩種液態油品，不過橄欖油的香味同樣很重，非常容易蓋過其他調味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉，不建議使用於蛋糕。

烘焙食品除了奶油，也會用到液態油。(Pixabay)