鄭孝祺
【大紀元2014年11月03日訊】（大紀元記者鄭孝祺綜合報導）熱熱的油鍋冒著白煙，趕忙把食材倒入，鍋剷利落地翻炒幾下，不到幾分鐘，一盤香味四溢的炒菜就出鍋了。這樣的場景幾乎天天在每個華人家庭的廚房上演，但很多人不知道的是，這種炒菜方法有致癌風險。即使你擁有好的食材，以及高超的烹飪技巧，不正確的炒菜方式依舊會使菜的營養大打折扣，甚至還可能產生致癌物，對自己和家人的健康造成嚴重傷害。
炒菜這麼平常的事，如果不避免以下4種炒菜方式，則會給自己和家人帶來健康隱患。
1、油鍋冒煙才炒菜
油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，蔬菜中的很多營養素遭到破壞。油本身在這種溫度下，不僅所含脂溶性維生素受到破壞，其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
營養師表示，油脂加熱產生薄煙，雖不能絕對地與油品變質的臨界點划上等號，但烹煮食物油溫過高，油脂跟食物將產生自由基，吃下肚恐有罹癌風險。
油脂受熱開始冒白煙的溫度，是所謂油品的「發煙點」。不同種類的油，發煙點的油溫不一樣。每種油品有其特性，有的適合高溫快炒、有的適合低溫烹調，有的只有涼拌才能完整保有油品中的營養素。不合適高溫的油一旦溫度過高，油脂氧化劣變，形成回鍋油，產生大量自由基，吃下肚對肝臟、消化器官有害，正確用油才使得健康有保障。
那些能降低膽固醇的含不飽和脂肪酸的油品較不耐熱，高溫下易產生致癌物質。
烹調時，應控制油溫在140℃~160℃左右。把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱，可以把食材下鍋。
2、炒菜後不洗鍋 接著炒下槃菜
不管炒甚麼菜，鍋中總會有一些剩餘物。如果不洗乾淨，在下一道菜的熱油中，可能會產生苯並芘物質，特別是燒含蛋白質和脂肪的菜時，鍋垢中的苯並芘檢出率最高。而苯並芘是當今國際上公認的強致癌物，它可在人體內蓄積並誘發腸癌、胃癌等。
此外，某些構成蛋白質的氨基酸被燒焦，還有可能產生危害性超過黃曲霉毒素的致癌物。
所以在每炒完一道菜，最好把鍋的正反2面全部清洗。鍋子底層，常沾滿倒菜時不慎回流的湯汁，若不清洗乾淨，則會一直殘留在底層，會污染爐子，產生異味。
3、用剩油炒菜或油炸
油經過高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。（fotolia）
油經過高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。（fotolia）
倒了半鍋油炸魚、炸丸子後，不捨得倒掉，打算下次炒菜用，或下次炸東西再用。這種做法非常不可取，油經過高溫加熱，會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。
剩油也不是一定要扔掉，只要避免再次高溫加熱，這些油還是可以用的。比如，可以用來做涼拌菜，做蔬菜湯的時候，也可以最後點一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。
4、炒完菜立即關閉油煙機
研究表明，廚房油煙中的有害物質超過300種，其中主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等，這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性。
油煙機可以排除炒菜時產生的有害廢氣。但油煙機排除廢氣需要時間，如果炒菜剛結束，就關掉油煙機，會使得未排乾淨的廢氣殘留在廚房。
所以炒完菜後，讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，等待有害氣體完全排出。
用蒸煮代替熱炒油炸
不論是高溫的油，還是油煙，均無益於健康。所以現代人養生，不妨改變烹飪手法，儘量用蒸、煮的方法，減少食用油的用量，減少油炸食物。
其次，改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱。這樣不僅能減輕「油煙綜合症」，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。**
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